circeo e sperlonga

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martedì 2 giugno 2015

LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO - che rischiate di perdere...


SE SIETE NEL TERRITORIO PONTINO 
CHIEDETE PRODOTTI DEL TERRITORIO. E BASTA.

 


Diciamolo subito. Il territorio ha vere e proprie eccellenze. Come l’olio, considerato giustamente tra i migliori del mondo (come battere il profumo dell’itrana?). E poi mozzarelle di bufale "vere", carne (a Sonnino, Monte San Biagio), pesce (Terracina, Gaeta), pomodori e verdure portate in tutta Europa. Ma anche vini, vini da dessert e dolci.
Prodotti che, quasi mai, troverete negli alimentari e nei supermercati della costa, per pigrizia mentale. Penso. A volte per ignoranza, di chi chiede e di chi offre. Anche se Fondi è uno dei maggiori mercati ortofrutticoli d'Italia. Anche se sulla costa villeggiano i ricchi romani che comprano sauvignon friulani e mozzarella di Caserta.
Ma voi, che siete più furbi degli altri, guardatevi intorno. E premiate quei pochissimi commercianti che trattano e valorizzano i prodotti della zona, informandosi e ricercando. E non serve un negozio fichetto, lo può fare anche un supermercato, come Gusto e Tradizione a San Felice Circeo, una Norcineria come il Norcino a Sperlonga, una bottega tradizionale come quella a Terracina di via Sarti...



Specialità Pontine

11 sono le denominazioni a marchio protetto


Cicerchia di Campodimele - Formaggio Marzolino (marzolina) - Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio - Abbacchio Romano DOP - Kiwi Latina IGP - Sedano Bianco di Sperlonga IGP - Carciofo romanesco - IGP Olio DOP Colline Pontine - Pecorino Romano DOP Mozzarella di bufala campana - DOP Vini Pontini -
Lenticchia di Ventotene



e ora gli olii extravergine più buoni del mondo

Vivono qui. A Sonnino, una terrazza assolata affacciata sul mare, ma anche a Itri e Minturno. O nella zona dell'Oro Verde, a Cori, Rocca Massima, Giulianella, paddre del Cultivar. Puntate sul DOP. Pagate di più, ma meno di tante altre regioni, e sarete felici. Non solo olio, ma anche olive in salamoia (le olive di Gaeta). Fra tanti produttori, scegliete il DOP, e usatelo rigorosamente a crudo
Alfredo Cetrone – Sonnino

Pescoianni – Sonnino

Orsini – Sonnino

Olio Dioscuri Monocultivar - Cori 


Le note olive di Gaeta, dal caratteristico colore rosato, vengono raccolte a fine novembre e messe in salamoia; in questo periodo dell'anno l'oliva si presenta ancora verde con macchioline scure, ma la permanenza nella soluzione acquosa salata fa sì che diventino di un omogeneo colore rosa. Preparata in tal modo, l'oliva è adatta in insalata, con la fettina alla pizzaiola assieme ai capperi, nel sugo della pasta o aggiunta al baccalà. L'auliv a la ott (l'oliva in botte), come si dice in dialetto locale, viene commercializzata poi in barattoli di vetro, sempre in salamoia. Un altro tipico modo di presentarla a tavola è l'oliva schiacciata. Il frutto viene colto agli inizi di novembre quando è ancora verde; viene pestato in modo da spaccare la polpa senza ledere il nocciolo e viene quindi lasciato in acqua per un paio di settimane. Dopo la "lavatura" viene riposto in vetro e condito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e servito in tavola come antipasto, accompagnato dal pane itrano e da altre specialità del paese di Fra Diavolo. Inoltre nel periodo di piena maturazione (marzo - aprile) viene prodotta anche l'oliva appassita, di colore nero, posta con sale grosso per 10 giorni e stesa al sole al naturale per circa una settimana. Condita con aglio, olio e peperoncino viene consumata e usata per la preparazione di altri piatti e per la pizza.



La mozzarella di bufala pontina

Finora questa particolare eccellenza locale è stata assimilata al prestigioso marchio “mozzarella di bufala campana DOP”, sebbene l’'Agro Pontino rappresenti una delle maggiori aree di produzione nell’'ambito di questo marchio. Produzione di altissima qualità, certificata attraverso studi continui e controlli meticolosi. Si sono intrapreseiniziative per promuovere le specificità della “mozzarella di bufala pontina”. Un punto di arrivo per le aziende della provincia, che premia decennali sforzi tesi a realizzare un prodotto autentico e genuino, in un ambiente salubre e costantemente monitorato. D’altro canto, la mozzarella di bufala è un prodotto di grande valore sia alimentare sia culturale e paesaggistico. Mandrie di bufale sono ben ammirabili un po’ dappertutto nell’agro, e spiccano quelle all’interno del Parco Nazionale del Circeo, ove pascolano nelle vaste campagne acquitrinose che bordano gli splendidi laghi costieri, ricreando l’antico e suggestivo scenario della Pianura  Pontina. Un territorio, insomma, in cui la presenza delle bufale costituisce un elemento assai caratteristico e che viene da lontano, spesso ritratto nei dipinti dei viaggiatori sette-ottocenteschi. L’allevamento di bufale nell’Agro Pontino ha infatti una storia lontanissima, risalente addirittura al Medioevo, come attestato da una bolla papale dell’anno Mille che obbligava la famiglia Caetani ad esercitare, nelle loro proprietà pontine, esclusivamente il pascolo delle bufale. Si tratta di un vero “primato nazionale” in quanto la bolla costituisce la prima fonte storica in Italia che citi la mozzarella di bufala, mentre diversi documenti successivi ricordano come il gustoso prodotto fosse assai apprezzato dai papi e cardinali. Oggi l’'allevamento bufalino non solo resiste, ma costituisce una delle punte di diamante dell’intera zootecnia del Basso Lazio, mentre la mozzarella di bufala è da ritenersi senza dubbio la perla della gastronomia pontina.
Un indirizzo imperdibile, caratterizzato da una caratteristica, quando il latte di bufala finisce, finisce la mozzarella. Senza trucchi. Per me il numero 1.



Caseificio Macchiusi

Non è facile trovare un Caseificio nel Lazio di questa qualità. Eppure anche le bufale laziali si devono dare da fare per produrre un latte così buono.
Il Caseificio Manchiusi lo trovate sulla Statale Appia
(Km 90) tra Latina e Sabaudia, precisamente a Pontinia. Se venite da Latina sulla corsia sinistra, da Terracina, ovviamente, sulla destra.

Caseificio Macchiusi
 S.S. Appia KM 90 (Pontinia)
0773 850003 (CASA) 0773 850211 (CASEIFICIO) 

e poi anche altri caseifici di qualità:

Tenuta dei Guitti Via Lungo Ufente,
 04014 Città: Pontinia (LT) 0773 853140

Caseificio Stella Loc. Selvina (Amaseno). 
Tel. 0775 658365

Caseificio Valle Amaseno Cooperativa Agricola
 Monti Lepini, Km 19,4. Tel. 0773 957187

Caseificio Onorati  S.S. Monti Lepini. 
Tel. 0773 902165

Marzolina

Tra gli altri formaggi memorabili, ovviamente la ricotta di bufala, la caciottina massaggiata di bufala di Amaseno e La Marzolina Dop. Il Marzolino o Marzolina è un formaggio PAT del Lazio, a pasta dura, prodotto con latte misto. Il nome dal mese di marzo: periodo di lattazione.


Storia eroica quella della riscoperta del Conciato di San Vittore. Dalle campagne dell'Agro Romano alle pagine patinate del prestigioso Time Magazine. La parabola del casaro Teodoro Vadalà che lavora ancora il raro formaggio coperto da una miscela di 15 spezie raccolte sui Monti Aurunci, rilancia sulla stampa internazionale il valore delle micro produzioni artigianali che fanno del Lazio una delle regioni più ricche in termini di tradizioni e cultura.  





in vino veritas

E’ passata l’epoca del vinello pontino. Poche cantine, ma di qualità. Ecco una carta dei vini che tutti i ristoranti della costa dovrebbero avere. E che dovete pretendere.
Consumate locale, vivrete meglio. Capirete di più.
Una parola in più poi per il MOSCATO DI TERRACINA, ottimo, ma solo quando lo è. Prodotto in provincia di Latina, questa DOC è realizzata in cinque tipologie: amabile, passito, secco, spumante secco e dolce.
Ma ora, una cantina di grande piacere:


Bianchi
Follia  - Piana dei Castelli. Sauvignon muffato
(lo adoro)


Sauvignon Vigne del Borgo

Villa Gianna Petit Manseng

Cantine Sant'Andrea Oppidum

Moro Marco Carpineti

Innato Villa Gianna
Biancolella di Ponza Casale del Giglio



Bianchi elaborati in barrique

"Antinoo" Casale del Giglio.



Bianchi biologici

Ganci, lago di Caprolace



Rossi


Cesanese del Piglio Sup. Hernicus Coletti Conti

IGT Syrah "Syranto" Cantine Lupo

Cabernet Sauvignon  Casale del Giglio

Madreselva Casale del Giglio

Mater Matuta Casale del Giglio

Dithirambsu Marco Caripeneti
Castore Bellone Cincinnato



Spumante
Kius marco Carpineti 
Oppidum Brut Sant'Andrea
Vini Dessert
Capitolium, moscato, sant'Andrea
ratafià alle visciole, Aurora
grappa di Bellone Bianca, I pampini
Solina vendemmia tardiva, Cincinnato




la pesca e i prodotti ittici

Ficcatevelo bene in testa. Il pesce di Terracina o di Anzio, pescato nel tratto di mare verso Ponza è di grande qualità.
Il punto è che più facilo mangiarlo a Roma o Milano che a Terracina. Stessa cosa per Gaeta. Costa troppo e c'è troppa gente. Risultato. Scegliete le poche pescherie di qualità, o aspettate direttamente il ritorno dei pescherecci. Scegliete pesce azzurro o quello più povero. E andate solo nei migliori ristoranti.

Al lago di Fondi i gamberi di lago. Per trovarli chiedete all'Osteria della Piazzetta di Monte San Biagio o da Vicolo M'blo.



i frutti di mare

Eccezionali le cozze, ostriche e le vongole, 
in inverno del Lago di Sabaudia.
Ittica Lago di Paola - 6 Via Torre Paola, Sabaudia
0773 596451 ma anche quelle del Golfo di Gaeta.




Non basta? Armate il tellinaro e andata a La Bufalara, 
lì dove la strada è interrotta, direzione di Nettuno, e buona pesca. In stagione, le migliori telline della costa.

Il litorale romano è un tratto di costa con una particolare qualità e granulometria della sabbia, che, nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, permette delle condizioni di pesca ottimale di questo piccolo, delicato e gustoso mollusco bivalve, la Tellina ( Donax trunculus).  Molto ricercata ed apprezzata sin dai tempi dell’antica Roma, la Tellina mantiene una tradizione di pesca che si è conservata tutt’oggi nella comunità dei pescatori del Litorale  vivendo un momento di splendore negli anni ’50, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge romane arrivavano a degustarla attori e registi da Cinecittà, tra i quali Federico Fellini. La pesca della Tellina è faticosa e solitaria. Quella professionale avviene con dei rastrelli  montati su delle piccole imbarcazioni da pesca costiera che escono in mare dall’alba sino a mezzogiorno esclusivamente nelle giornate di mare calmo.  Quella dilettantistica può essere svolta con dei rastrelli tirati manualmente nel rispetto dei quantitativi massimi previsti dalla legge. Per valorizzarla, promuoverla e difenderla Slow Food ha creato un Presidio, quello della Tellina del Litorare romano. Due indicazioni importanti per gustare questo ricercatissimo mollusco: è vietata la cattura e la commercializzazione di telline al di sotto della taglia minima di 2 cm; nel mese di Aprile è in vigore il fermo biologico e dunque ne è vietata la pesca.


Prosciutto di Bassiano PAT 

I Monti Lepini hanno un microclima ottimale per la stagionatura dei salumi e Bassiano vanta una tradizione secolare nella produzione di prosciutti, dal sapore intenso. Preferiteli a prosciutti lontani, almeno in estate. vedrete come si abbinano con la mozzarella.



Prosciutto cotto al vino di Cori

Il prosciutto cotto al vino di Cori vanta un'antica tradizione. Non si conosce il periodo preciso al quale attribuire la nascita di questo prodotto, ma testimonianze orali affermano che veniva elaborato già nei primi del '900. Oggi si riesce a risalire a quattro generazioni indietro i cui nuclei familiari hanno sempre prodotto e consumato questo alimento di tutto rispetto dal sapore pulito e genuino arricchito dalla presenza delle essenze erbacee locali. Il prosciutto, dopo un periodo di stagionatura di 16 mesi, viene avvolto nel fieno di erba medica, salvia, rosmarino, e immerso nel vino bianco. Successivamente subisce la cottura al forno. Presenta sapore aromatico di salvia, rosmarino e vino bianco



La salsiccia di Monte San Biagio
Eccellente, autentica e genuina, la Salsiccia di monte San biagio è apprezzata e conosciuta in tutta italia simbolo di una tradizione da tutelare, profondamente radicata sul territorio. La caratteristica degli allevamenti fornisce ottime materie prime per la produzione di questo prodotto tipico, realizzato seguendo antichissime tradizioni di lavorazione. La salsiccia si ricava dall’impasto dell’intero suino, anche delle parti più nobili, di taglia superiore ai 160 kg, che viene tagliata a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25% del totale e all’impasto stesso vengono aggiunti ingredienti peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di terracina doc e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti. È̀ bandito assolutamente l’uso di conservanti. Dopo dodici ore di riposo in una maniella di legno, l’impasto ottenuto viene insaccato in budella naturale di suino e finito con spago vegetale, per dare al prodotto la caratteristica forma a catena. Le salsicce così̀ preparate vengono poste a essiccare appese a delle canne di bambù̀ all’interno dei tradizionali pagliai, capanne di pietra e stramma, una vegetazione erbacea xerofila e graminacee cespitose. Nello stesso ambiente rurale, qualche tempo dopo, le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni, bruciando legna di mirto e di lentisco, un legno particolarmente aromatico che ne conferisce un profumo penetrante e irresistibile. Per conservare il prodotto lo si può̀ mettere sotto olio extravergine di oliva, immerso in strutto di maiale oppure sottovuoto. Dai documenti rinvenuti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio, si desume che l’allevamento dei maiali nel territorio era molto diffuso già nell’epoca della discesa dei longobardi in Italia, per via del bosco di querce della sughereta di San Vito. Nascosti tra la fitta vegetazionedi questo bosco si trovano ancora oggi i ruderi dei vecchi pagliai, esempi delle costruzioni rurali dell’epoca, composti da base circolare in pietra e tetti in arbusti. All’interno di queste costruzioni, il camino centrale era fonte di calore e strumento di stagionatura ed essiccazione delle carni, processo necessario per proteggerle dal clima umido e dalla salsedine, peculiarità̀ del territorio. 
CARNI
da Segnalare le Macellerie "Macelleria dell'Amaseno" vicino all'Abbazia di Fossanova, le carni di Sonnino e i punti vendita della famiglia Merluzzi, i punti vendita di Monte San Biagio. Infine la Antica Norcineria San Ciriaco di Borgo Hermada http://www.sanciriaco.it/antica-norcineria


Le lenticchie di Ventotene

Una tra le migliori lenticchie italiane.
La pianta viene fatta essiccare al sole, quindi viene percossa per raccogliere i semi. La tecnica culturale è di origini antiche, la semina viene eseguite a mano con due tecniche distinte: in filari distanti tra loro circa quaranta cinquanta centimetri oppure a fonti (una sorta di piccole buche) in cui viene interrata una manciata di semenza. La lavorazione successiva, durante tutto il periodo invernale e primaverile, consiste nel mondare i solchi e/o le fonti da tutte le erbe infestanti per mantenere le piante di lenticchie il più possibile libere ed arieggiate, fino alla naturale essiccazione che avviene a Giugno. Una volta essiccate naturalmente si procede alla mietitura manuale (" scippatura") la mattina molto presto quando il baccello, sia pur secco, è ammorbidito dalla rugiada notturna e non è soggetto ad una prematura apertura. Dopo aver raccolto manualmente tutte le piante le si lasciano sul campo per qualche giorno per una ulteriore essiccazione fino al momento della battitura e pulitura (" scogna") che questa volta, invece, avviene sotto il sole rovente affinché il baccello diventi croccante e facilmente soggetto alla sua naturale apertura.





sedano bianco di Sperlonga

Originario dei comuni di Fondi e Sperlonga, in provincia di Latina.  ottimo crudo, in pinzimonio, ma anche cotto o stufato, il sedano di Sperlonga insaporisce primi piatti, intingoli, zuppe e minestre. Il Sedano Bianco di Sperlonga appartiene a una particolare varietà locale di sedano a coste, facente parte della specie Apium graveolens L., ed è caratterizzato da un colore molto chiaro, tra il bianco e il verde tenue. È una pianta di taglia media, forma compatta, dotata di 10-15 foglie. Presenta una parte interna tenera, bianca e molto saporita, mentre le coste esterne sono croccanti e con pochi filamenti. Il Sedano Bianco di Sperlonga si distingue dal sedano comune a coste per un sapore sapido e aromatico. 

Scalogno di Campo di Mele
Particolarmente dolce lo scalogno di Campo di Mele per un soffritto da urlo. Cosa manca? Ah, si...
 


Torpedino di Fondi


Nasce il primo pomodoro a marchio del Lazio: è il Torpedino, un gustoso ibrido dalla forma allungata che si presenta come un mini San Marzano. La novità segna un punto di svolta per il mercato di Fondi (Latina) che, sulla scia dei pochi prodotti a marchio in campo ortofrutticolo vuole valorizzare un progetto di ricerca nato nel 2011 che ha richiesto un investimento di quasi un milione di euro in ricerca agronomica per questa varietà che si caratterizza per un sapore intenso, con decise note aromatiche come i pomodori di una volta, ma che ha bassa resa nelle coltivazione.






La favetta di Terracina
Molto più grande di quella di bosco, ma molto più piccola dei cosiddetti fragoloni di origine extraeuropea. La fragola “favetta” di Terracina (Lt) proviene dalla Francia. A differenza, poi, dei fragoloni, di forma cuneo-allungata, è conico-arrotondata quasi sferica, come, appunto, le fragoline di bosco. Di colore rosso intenso, il suo sapore è decisamente più dolce di tutte le altre varietà. E’ arrivata a Terracina trent’anni fa. “Ancora oggi – si legge in un volume curato da Giuseppe Carrabs, presidente di Mondofragola, e pubblicato qualche mese fa – viene coltivata, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche che ha trovato esclusivamente in questa zona. Oltre che a Terracina, si coltiva a Monte San Biagio, Sonnino, Fondi, Pontinia, San Felice, Sabaudia e Priverno. 200 i suoi produttori, mentre la superficie coltivata è di 100 ettari. 



 Chiacchetegli di Priverno (non facili da reperire)
Coltivati vicino al fiume Amaseno, sono una varietà di broccoletti dal caratteristico colore viola e dal sapore delicato. In febbraio si svolge la sagra a Priverno (LT).

 Di difficile repertibilità, ma presenti una particolare tipolgia di radicchietto a foglia verde, detto anche "genovese", portato dall'emigrazione veneta.



street Food - La Tiella di Gaeta











E’ composta da due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi per compressione. Il ripieno è di solito costituito da prodotti di terra o di mare, o da entrambi, secondo la fantasia della massaia. Va cotta al forno in teglie preferibilmente di rame. Non è semplice a farsi, perché una buona tiella deve risultare umida nel ripieno, e morbida e non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile. Inoltre deve essere ben cotta anche nella sfoglia inferiore. Il suo sapore è molto particolare e conquista immediatamente e universalmente. Le più diffuse: di polpi, di sarde o alici, di scarola e baccalà, di scarola-acciughe ed olive di Gaeta, di formaggio di capra (formaggette) ed uova, di cipolla (la migliore per gli intenditori), di spinaci, ecc...

La pizza con l'indivia. Variante della Tiella, una volta imperante ad Anzio e Nettuno (buonissima)

Il pane di Sezze


"Alcuni secoli prima di Cristo il pane era già entrato nella cultura semplice dei contadini e degli abitanti di Sezze. Se ne trovano tracce nell’opera “La Setina” di Caio Titinio (II sec. a.C.) che descrivendo la vita famigliare dei Sezzesi, si sofferma sulle donne che con cura ed amore preparavano il pane. Due secoli dopo, Caio Valerio Flacco, negli “Argonauti” esalta le insuperabili qualità della donna setina, nell’allevare i figli e confezionare il pane. In più di duemila anni di storia l’arte di panificare si è tramandata di madre in figlia..." 
Per questo magari privilegiate il pane di Sezze, Cori Giulianello...


ZAFFERANO E AROMI


Volete acquistare dello Zafferano direttamente dal produttore? A Camposoriano, ARTE E ZAFFERANO Cell 3339238933, merito di Micaela Vittori, Laureata in Scienze Statistiche e demografa per professione, che ha scelto di vivere e lavorare in un ruolo appartato e di sperimentare una cultura perfetta per il microclima del territorio, tutta realizzata a mano Magari si pò abbinare con i tartufi di Lenola.


Per finire, lo spettacolare negozio degli aromi l'Aromatico e l'Aroma antico, a Terracina, Via del Rio








DOLCI




Il dolce al limone della Casa del Dolce di San Felice Circeo.

 Imperdibile.


Le bombe di Terracina. Un classico, la fila da Somma e Creme Caramel, rigorosamente verso mezzanotte. 
Anche a Nettuno.

crostatine di visciole di Sezze

Le ciambelline al vino di Anzio, Vito Ronci

Miele monoflora di eucalipto della pianura pontina



    E' un miele tradizionale della Pianura Pontina, ricavato dal nettare dei fiori dell'eucalipto, una pianta che cresce prosperosa in questo territorio.
    Può essere liquido o cristallizzato, presenta caratteristiche conformi alla sua origine naturale ed è privo di difetti di natura organolettica, fisica e biologica.
    La cristallizzazione avviene spontaneamente in tempi piuttosto rapidi, dando luogo ad una massa compatta con cristalli fini o medi. Il colore è ambrato chiaro-scuro quando è liquido, mentre è tendenzialmente beige-grigiastro quando è cristallizzato. L'aroma è intenso e mediamente persistente. Il miele di eucalipto ha un profondo legame col territorio, che risale al periodo della bonifica della Pianura Pontina, quando vennero piantati in filari numerosi esemplari di eucalipto. Queste piante hanno la peculiarità di assorbire l'acqua dal terreno e di creare al tempo stesso delle vere e proprie fasce frangivento. Con il tempo la presenza degli eucalipti ha favorito lo sviluppo di un'apicoltura specializzata nella produzione di questo miele, tanto da renderlo un prodotto di ottima qualità. E' ideale nell'accostamento con formaggi stagionati, come il Pecorino Romano DOP. E' tra i prodotti laziali iscritti nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari


    se volete seguire degustazioni e avere informazioni sui prodotti pontini segnaliamo i siti
    http://www.prodottipontini.it
    http://www.prodottitipici.com 
    http://www.dopanddoc.it


















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